El modelo de producción industrial de alimentos ha desplazado gradualmente la producción de tortillas hechas de maíz nixtamalizado por tortillas ultraprocesadas, que tienen como base harinas industrializadas que han perdido en el proceso los nutrientes naturales del maíz. 

Editoriales | Columna semanal de Fr. Miguel Concha en La Jornada

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Por: Miguel Concha

09 de abril de 2022

Con esta consigna, la Alianza por Nuestra Tortilla, y la Alianza por la Salud Alimentaria, lanzaron el pasado 4 de abril una campaña para participar en la Consulta Pública del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-187-SSAI/SE-2021, que regula la elaboración y venta de tortillas y otros productos derivados del maíz. La producción de tortillas, fundamentales en la alimentación de la población mexicana, enfrenta en nuestros días problemáticas que han deteriorado su calidad nutricional y han puesto en riesgo las formas tradicionales de producirlas –como la nixtamalización–, así como su valor cultural en los diversos territorios del país.

El modelo de producción industrial de alimentos ha desplazado gradualmente la producción de tortillas hechas de maíz nixtamalizado por tortillas ultraprocesadas, que tienen como base harinas industrializadas que han perdido en el proceso los nutrientes naturales del maíz. Contienen además aditivos, colorantes o blanqueadores con la intención de imitar características naturales, como el color de las tortillas de los maíces nativos.

Pero no son éstas las únicas afectaciones. En 2019 la Asociación de Consumidores Orgánicos realizó una investigación que halló en diversas muestras de harina de maíz de la marca Maseca recopiladas en México y Estados Unidos, glifosato y rastros de maíz transgénico en cantidades que afectan la salud de la gente. Diversas organizaciones de la sociedad civil, en colaboración con sectores académicos que investigan temas sobre la salud alimentaria, y con personas productoras y consumidoras, han puesto sobre la mesa estas problemáticas, y en conjunción con otras medidas y políticas públicas ya implementadas, presentaron propuestas para regular su producción industrial, revalorar su producción y consumo de tortillas hechas de maíces nativos nixtamalizados, y preservar su valor nutricional y cultural.

Esta consulta pública funge como plataforma para motivar la participación ciudadana en la mejora del actual proyecto de Norma Oficial Mexicana, y para posicionar este proceso en la discusión pública. Los comentarios recibidos serán revisados por grupos de trabajo involucrados, con la finalidad de contar con un proyecto más cercano y propuestas realizables, en el afán de garantizar alimentos derivados de un maíz de calidad, inocuos y culturalmente adecuados.

¿Cuáles son los principales aspectos que defiende este proyecto? Propone hacer una distinción entre los productos derivados del maíz que usen masa de maíz nixtamalizada o harina procesada, y que se informe a la población consumidora sobre qué ingredientes se utilizan en su producción, así como la cantidad ,en porcentajes, de los ingredientes adicionales, como nopales y chiles, y la presencia de aditivos.

Una propuesta más es que las tortillerías informen sobre el tipo de materias primas que utilizan, si trabajan con harinas procesadas o masa de maíz nixtamalizado. Al acercarle información relacionada con la comida que consume y tener con ello una mejor toma de decisiones, este proyecto será de utilidad para la población. Aunque también lo será para fomentar la producción de alimentos derivados de maíces nativos, asignatura pendiente del Estado mexicano, a pesar de que ya ha aprobado la Ley Federal para el Fomento y Protección del Maíz Nativo.

Frente a padecimientos como diabetes e hipertensión, que son resultado de una alimentación basada en productos ultraprocesados, regular a partir de normas y legislaciones la forma en que se generan los alimentos es una medida necesaria, atendiendo también a las condiciones socioeconómicas de un número importante de quienes integran la población, dado que los alimentos derivados del maíz, como las tortillas, representan una fuente de nutrimentos esenciales, tanto para el desarrollo de la niñez y de la juventud, como para las personas adultas y adultas mayores. Este proyecto de NOM-187 no soluciona problemáticas como el apoyo a la producción local de maíces nativos por parte de comunidades campesinas, la de garantizar precios justos para los productores o el proporcionar alimentos asequibles para toda la gente.

Sin embargo, abona a la construcción de un modelo de producción de alimentos alternativos, cercano a las comunidades, que respeta los derechos humanos de las personas y un medio ambiente sano. Es tarea del Estado asegurar que en la búsqueda de garantizar la soberanía y la salud alimentaria en el país, los esfuerzos realizados desde la sociedad civil organizada se materialicen, y el exigir a las empresas de alimentos ultraprocesados el cumplimiento de sus responsabilidades en lo concerniente a respetar los derechos humanos de la población.

Para participar en la Consulta Popular está disponible el enlace salvemosnuestratortilla.org, donde hasta el 16 de abril se recibirán comentarios para apoyar y mejorar el proyecto de revisión de la NOM-187.